В старину август называли серпень, т. е. символизирующий время жатвы, а кое-где и гус-тарь. Всего густо, все поспевает в эту пору: большое количество овощей, ягод и фруктов. «Август — собериха», «август — припасиха»...

Для хозяек наступает горячая пора: надо позаботиться о необходимых семье запасах овощей и фруктов. Соленья, компоты, душистые сушеные приправы, вкусные варенья к чаю как нельзя лучше напомнят зимой о лете, позволят полакомиться его дарами. Однако не только тем хороши летние заготовки, что выгодны для семьи, всегда под рукой и разнообразят наш стол. Ягоды, фрукты, овощи, травы, прогретые летним солнцем, напоенные дождем, поистине кладезь витаминов.

Врачами уже давно подмечено: чем меньше человек потребляет растительной пищи, тем больше он подвержен заболеваниям, особенно зимой и весной, когда в нашем питании закономерно снижается количество витаминов. Именно поэтому хотелось бы посоветовать каждой семье, особенно имеющей маленьких детей, воспользоваться предоставленными природой возможностями и сделать как можно больше заготовок на зиму.

Но делать это нужно умело. В противном случае витамины в заготавливаемых овощах и фруктах в процессе неправильной переработки будут разрушаться, а следовательно, и все ваши труды в значительной степени могут оказаться напрасными. О том, как лучше всего этого избежать, мы и хотим поговорить.

Яблоки — один из давних традиционных продуктов заготовки на зиму. Вместе с тем эти плоды имеют наибольшее распространение в питании детей, причем начиная с раннего возраста. Самый первый фруктовый сок, который предлагают грудничку, как правило, яблочный* И в этом нет ничего удивительного. Во-первых, эти плоды, можно сказать, наш «хлеб насущный». Ведь свежие яблоки у нас практически не переводятся круглый год. Таким образом, как картофель и капуста, яблоки служат одним из самых стабильных наших поставщиков натуральных витаминов. Во-вторых, яблоки богаты сахарами, пектином, ароматическими кислотами, содержат легко усвояемое железо, медь, марганец и некоторые другие микроэлементы, столь необходимые для профилактики часто встречающегося, особенно в раннем детском возрасте, малокровия. К этому нужно добавить, что в яблоках содержится чуть ли не весь витаминный алфавит. Иное дело, что наибольшее практическое значение имеют лишь два из них — это аскорбиновая кислота и витамин Р.

Из яблок готовят соки, варенье, их сушат. Однако, как показывает практика, далеко не все хозяйки владеют рациональными приемами заготовки этих плодов.

Возьмем, к примеру, варенье. При длительной варке варенья из яблок разрушается до половины и более исходного количества аскорбиновой кислоты (витамина С). Если варка сопровождается окрашиванием варенья в коричневый цвет, — то и витамина Р. Вот почему следует органичивать общую продолжительность приготовления варенья до 35—40 минут. Для достижения нужной густоты варенья, без чего оно не может длительно храниться, количество воды следует всегда ограничивать. Но будет еще лучше, если вы станете использовать двукратную варку — каждый раз по 20 минут с промежутками в 3 или 4 часа.

Яблочное варенье, в котором хорошо сохранились витамины, всегда имеет светлую, чистую окраску, без побурений и пожелтений.

В последнее время у хозяек стали популярными варенья-«пятиминутки». Пятиминутку можно готовить из черной смфодины, малины, клубники, вишни. В таком варенье ягоды почти как свежие — и по цвету, и по своему аромату. Что же касается витаминов, то их сохраняется значительно больше, чем при традиционной варке. И это должно быть понятно. Здесь действует простая закономерность: чем короче тепловое воздействие, тем меньше разрушается витаминов. Поэтому такую практику следует только приветствовать.

Чтобы быстро сваренное варенье хорошо сохранялось, его следует держать в банках с закатанными крышками.
К числу безусловно оправданных и наиболее цёЙных заготовок могут быть отнесены сырые джемы. Особенно хороши они из черной смородины — одного из наших чемпионов по содержанию витамина С, а также из малины, клубники, земляники. Самое главное, надо следить за тем, чтобы все ягоды были хорошо раздавлены и равномерно перемешаны с сахаром, иначе забродят и потом испортят весь джем. Рецепт приготовления всех джемов один и тот же: на килограмм ягод — полтора-два килограмма песка. Именно такое соотношение сахара препятствует брожению.

Многие предпочитают делать собственные соки из яблок и различных ягод. И неспроста. Продающиеся в магазинах ягодные и фруктовые соки нередко бывают обеднены витаминами.

Количество витаминов в соках зависит от двух обстоятельств: от вида сырья и непосредственного способа приготовления сока, точнее, технологии изготовления.

Допустим, вы решили приготовить сок из яблок, богатый витамином Р. Как известно, этот витамин повышает физиологическое действие аскорбиновой кислоты и улучшает ее усвояемость организмом. Здесь все довольно просто. Не прибегая ни к каким сложным химическим анализам, вы сами сможете выбрать необходимый сорт. Обычно, если мякоть яблока после откусывания остается белой, то это, как правило, означает, что витамина Р в них мало. Если же мякоть буреет и при этом еще отличается терпковатым вкусом, как, например, у крепкого чая, значит, вы попали в «точку». Сорт этот не только полезный, но даже лечебный. Употребление таких яблок и сока из них может оказывать благотворный эффект на детей, склонных к повышенной кровоточивости и имеющих ломкие капилляры.

Но вот с определением витамина С в яблоках дело обстоит сложнее. Поэтому здесь надо ориентироваться на определенный сорт. Наиболее богаты этим витамином Ренет Кичунова, Крожельское прозрачное, Оранжевое, Толисааре. К средневитаминным сортам относятся знаменитая Антоновка, Боровинка, Грушовка московская. А вот в яблоках Уэлси, Мелба, Джонатан витамина С содержится в 5, а то и в 10 раз меньше, чем в высоковитаминных и средж витаминных сортах — всего 3—6 миллиграммов на 100 граммов мякоти.

Следовательно, чтобы дошкольнику удовлетворить суточную потребность в витамине С, надо съесть не менее килограмма Джонатана или Мелбы. Ясно, что вряд ли надо заготавливать из них соки.

Как уже отмечалось, не менее важна и сама технология приготовления соков. Лучше всего использовать для этого соковыжималки, а не соковарки. И опять по той же причине, что и во всех предыдущих случаях. Дело в том, что в соковарке большое количество витаминов распадется — влияет высокая температура, к тому же пар конденсируется и сок разбавляется. Сок, полученный в соковыжималке, сырой сок, надо затем смешать с сахаром из расчета: на стакан отжатого сока стакан сахарного песка. Соки из черной и красной смородины вскоре превращаются в желе, которое можно хранить, не стерилизуя, при комнатной температуре в сухом темном месте. Зимой смородиновое же может стать прекрасной витаминной добавкой к детскому столу.

Витаминная ценность компотов зависит от вида ягод. Как известно, больше всего витаминов в черной смородине, много их в малине, сливе. При этом надо класть в банку побольше самих ягод: лучше потом развести компоты водой.

Нельзя не упомянуть и самый простой, кстати, самый древний способ консервирования — высушивание. Хорошо идут в сушку плоды шиповника, черной смородины, малины, яблоки.

Несколько слов о том, как, например, нужно сушить малину. Ягоды ее очень нежны. Чтобы получить добротный продукт, следует правильно отбирать исходное сырье. Берут только свежие, зрелые и абсолютно не помятые ягоды, причем собранные только в сухую погоду. Недозрелая и перезрелая малина для супжи не годится. Сушат малину обычно в теплых духовках или на печках. Плоды считаются хорошо высушенными, если не окрашивают рук. Хорошо высушенная малина не слеживается в комки. Ничто так не помогает от простуды, как горячий чай с малиновым вареньем или сушеной малиной. Лечебное действие малины признано и современной официальной медициной, где она в основном находит применение в качестве жаропонижающего и потогонного средства, а также используется в виде сиропов для улучшения вкуса лекарств. Кстати, еще не так давно в аптеках готовили и продавали малиновую воду — хорошее детское лекарство от простуды, очень приятное на вкус.

Сушка — один из самых удобных способов заготовки яблок. Сушить яблоки надо при относительно невысокой температуре (порядка 55—65°) и при этом далеко не все сорта. Лучшe всего кислоплодные яблоки. В них после сушки витамина С остается больше. Но можно пойти и на маленькую хитрость. Кислоплодным легко сделать любой сорт, если перед сушкой дольки яблок на некоторое время погружать в слабый раствор лимонной кислоты.

Укроп, сельдерей, петрушка — одни из самых распространенных у нас пряностей. Они широко показаны и для детского питания. Однако применение этих пряностей в большинстве своем ограничено летним сезоном. Заготовка же на зиму их, за исключением применяемых некоторыми хозяйками соленых смесей, почти не ведется. А жаль! Вместе с тем следует заметить, что соленая смесь ликвидирует многие ценные качества этих пряностей, в том числе и витамины, и не дает подлинной консервации. К тому же употребляют такой «концентрат» только в супы, да и то в весьма ограниченных количествах из-за значительной солености. Именно поэтому мы рекомендуем заготавливать эти травы в сушеном виде. При правильной сушке, хранении они не утрачивают ни цвета, ни своих свойств и могут служить на протяжении зимы и весны. А сушить их следует лучше всего на воздухе, но непременно в тени. Хранить надо в стеклянных банках под крышками. Пряные травы можно также заморозить в домашнем холодильнике в виде брикетов, а зимой добавлять в первые и вторые блюда, которые от этого станут настолько же вкусными, насколько и полезными.

А теперь пришло время поговорить о той пользе, которую дают нам овощи и фрукты. С ними мы получаем почти все необходимые витамины. Это особенно важно, так как в современных условиях витаминная ценность многих пищевых продуктов уменьшилась в связи с ростом потребления концентратов, полуфабрикатов. Отрицательно на витаминный баланс организма влияют возросшие нервно-психические нагрузки, малоподвижный образ жизни, а также перенасыщение пищевого рациона различными сахаросодержащими продуктами. Все это впрямую коснулось и ребят, в том числе и дошкольников. Поэтому один из самых реальных путей борьбы с витаминной недостаточностью — всемерное расширение потребления овощей и фруктов.
Надо взять за правило дарить ребенку не шоколад или конфеты, а яблоко, морковку, помидоры, огурцы. К сожалению, сплошь и рядом приходится встречаться с обратным, когда взрослые не особенно задумываются над этим вопросом. А надо, чтобы задумывались.

Достаточное обеспечение витаминами благотворно влияет на течение обменных процессов в организме и повышение его устойчивости к различным заболеваниям. Включение, например, в ежедневный рацион ребенка одного-двух яблоко позволяет значительно снизить заболеваемость детей гриппом или гриппоподобными заболеваниями. Не потому ли англичане — одни из самых больших ценителей этих плодов — говорят: «В день по яблоку — и врач не нужен».

К сожалению, врач пока не может рекомендовать заболевшему ребенку вместо антибиотиков есть смородину или землянику. Но такие вещества сейчас обнаружены во многих овощах и фруктах. В огурцах, капусте найдена тартроновая кислота. Она тормозит в организме переход углеводов в жир и в известней степени препятствует нарастанию массы тела и развитию ожирения. В связи с этим свежие овощи особенно показаны детям со склонностью к полноте. А это нередко уже выявляется в раннем возрасте.

По-видимому, не каждый знает, что в плодах инжира, айвы, красной смородины и облепихи найдено вещество, способное предупреждать некоторые типы злокачественных опухолей. Кстати, такое же действие сейчас приписывают витаминам А, Е и С. А этими витаминами нас в основном снабжает растительная пища.

Когда-то наши предки мечтали и даже создавали легенды о «молбдильных яблоках — плодах бессмертия». Отведавший их человек, говорилось в легенде, не будет знать болезней и старости. Сегодня, благодаря научным исследованиям, мы знаем, что таких особых яблок не существует. Но вместе с тем наши предки были недалеки от истины. Человек, систематически употребляющий большое количество различных овощей и фруктов, надолго отодвигает от себя болезни.

Ну а пока сезон в разгаре, предлагайте детям побольше есть овощей, зелени и фруктов в натуральном виде.